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出于对食品安全的考虑，消费者对人工合成食品添加剂抱有排斥态度。尽管政府机构和学术界对现行食品添加剂品种进行了严格、细致的毒理学研究和评价，制定了相应的法规和使用标准，来保证消费者的食用安全，但出于对健康的关注，消费者更崇尚以自然动植物为原料，经加工获得的天然食品添加剂。天然色素、香料、抗氧化剂等成为目前研究开发的重点。即使是合成食品添加剂，也正在朝着安全无毒方向发展。
具有保健功能的食品添加剂，较为典型的有异构化乳糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、山梨糖、大豆低聚糖等。低聚糖产品可被肠道内双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖，形成有益菌群优势；木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽酮糖醇等糖醇类产品，特点是热量低、不刺激胰岛素分泌，能缓解糖尿病，可防治肥胖、预防龋齿。磷脂是构成细胞膜的重要成分，起着保护细胞、传递代谢物质的作用。食用磷脂可以修复体内受自由基损伤的生物膜，从而延缓肌体的衰老，其主要品种有大豆磷脂、卵磷脂。维生素类物质和多酚类物质能够在体内捕集自由基。
尽管在理论研究和实践方面还欠缺，但这些物质的保健功能性受到极大的关注。低热量、低吸收的食品添加剂品种具有较大的市场优势。当今世界由肥胖引起生理功能障碍的人越来越多，面对这些生理功能失调的人，需要提供给他们低热量食品。因此，高甜度、低热量甜味剂和脂肪代用品越来越受到市场欢迎，阿斯巴甜、阿力甜、三氯蔗糖、安赛蜜、糖醇类物质等甜度大、热量低、无毒安全的甜味剂和蔗糖聚脂肪酸酯、山梨酸聚酯等代脂类产品应运而生，而且在未来的时间市场前景继续看好。
复合食品添加剂的研究与应用一直是食品添加剂行业的热点。据业内专家介绍，复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理方法混匀的食品添加剂。复合食品添加剂其复合形式主要有：两种以上相同类别的食品添加剂复合、两种以上不同类别的食品添加剂复合、两种以上相同或不同类别的食品添加剂与某些食品原辅料复合等3种形式。复合食品添加剂在食品工业发展中起着举足轻重的作用，通过复合不仅可以实现食品添加剂间的协同增效和互补作用，还可以有效增加食品添加剂的安全性，有效改善食品添加剂的风味、口感。