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乳化剂对于冰淇淋的好处以及品质的影响-河南77779193永利技术有限公司
发布时间：2014-02-24 信息来源：本站原创 浏览次数：次
复配乳化剂对于冰淇淋蛋糕的品质有哪些影响呢？
复配乳化剂加入量为0的蛋糕抗融性最差，而冰淇淋蛋糕在复配乳化剂的加入量为0.9%-1.2%时达到理想状态，当复配乳化剂加入量继续增大时抗融性又呈下降趋势，这是因为乳化剂用量最佳时，桨料体系形成了稳定的三维结构，浆料中的气相、冰晶和脂肪球呈现均匀的分布，细小坚韧的脂肪球形成了冰淇淋坚硬的骨架，搅打时被包埋在内的气泡分布均匀，有效保护了冰晶，延长了冰晶的融化。当乳化剂用量不足或过盖时，冰淇淋桨料没有形成稳定的乳化体系或者稳定的乳化体系被打破，所以抗融性欠佳。
复配乳化剂是由两种乳化剂组成，单个乳化剂对冰淇淋浆料的影响出现低浓度范围的峰值((0.3%)，高浓度范围的峰值(1.2%)是复配乳化剂的影响所致。乳化剂对膨化率的影响呈现出共同的趋势，即随着乳化剂用量增加，膨化率增大，当乳化剂用量达到一定值后，膨化率反而下降。因为一定浓度范围的乳化剂可以使浆料形成稳定的分散界面，脂肪球可以分布均匀.脂肪秋颗粒非常小，搅打时混入的气体可以最大限度的被包埋入浆料中，所以有最大的膨化率。
综上所述，复配乳化剂对于冰淇淋的质量和性能起着决定性的重要作用，是理想的添加剂。